Una receta de cuatro generaciones que salió de la mesa familiar y terminó en la góndola
Un comprobante de Gas del Estado guardado por más de cuatro décadas guardaba en el reverso las anotaciones de producción de una abuela de Centenario. Ese hallazgo empujó a sus nietos a transformar la tradición italiana en un emprendimiento artesanal que hoy llega a todo el país.
La mañana en Centenario se presenta fresca, con esa luz limpia que suele asomarse sobre el Alto Valle cuando el verano todavía no termina de instalarse. Acá abajo, en la provincia de Neuquén, una historia que empezó en una cocina de Ancona a principios del siglo XX acaba de cruzar un umbral inesperado: el de las góndolas y las ferias de todo el país. La protagonista es una salsa de tomate casera, escrita a mano por una abuela sobre el reverso de un comprobante de Gas del Estado de 1981, y rescatada por un nieto que supo leer en ese papel algo más que un registro doméstico.
Una receta que viajó desde Italia
Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni llegaron desde la región de Ancona y se instalaron en el Alto Valle con lo puesto. Entre pocas cosas trajeron una costumbre que no necesitaba valija: la de elaborar salsa de tomate cada verano, en grandes cantidades, para llenar la despensa y llegar al invierno con el frasco bajo el brazo. La tradición fue pasando de generación en generación, primero a sus cinco hijos, después a las mujeres de la familia. Entre ellas estuvo Julia, que durante años fue la encargada de mantener vivo ese ritual.
A Julia le tocó criar a su hija Cristina en esa misma lógica de cocina compartida. Cada enero, las mujeres de la casa se reunían desde las siete de la mañana. No hacía falta organizar demasiado: cada una sabía exactamente qué le tocaba. Había que seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, revolver las ollas enormes con cucharones de madera. La jornada era larga y tenía sus reglas no escritas. "Llegar tarde podía significar esperar al domingo siguiente", cuentan hoy entre risas los más jóvenes, que escucharon esa frase como un mantra familiar.
El papel que cambió todo
Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó varios años cerrada, casi intacta. Recién cuando la familia decidió volver a recorrerla, su nieto Juanma se topó con el hallazgo. Entre cajas de fotos y papeles viejos apareció un comprobante de pago de Gas del Estado, con sello del Banco Provincia del Neuquén, fechado en 1981. Lo importante estaba del otro lado: en el reverso, la letra prolija de Julia anotaba los detalles de aquella temporada de salsa. Cajones de tomates utilizados, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro minucioso que nadie había buscado y que sobrevivió cuatro décadas en un cajón.
“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia
De la cocina al negocio artesanal
El hallazgo encendió una idea, pero también dejó en claro que hacía falta aprender otra lógica. Para pasar del consumo familiar a la venta, los hermanos de Centenario se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las realizaron en la sala municipal La Celina, un espacio que la localidad neuquina destina a acompañar a emprendedores de la economía social. Allí hicieron las pruebas hasta dar con los pasos justos para producir sin perder la receta de origen.
El primer lote de lo que después se llamó Mister Tomato fue modesto: entre 30 y 50 botellas. Alcanzaron a quedarse sin tomates y entendieron, en la práctica, que producir para vender no era lo mismo que producir para la familia. Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron alrededor de 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo. Hoy los pedidos llegan desde distintos puntos del país.
