Picarones: la rosquilla andina que cruzó el Atlántico y se quedó en Perú

Los picarones constituyen uno de los postres más representativos de la tradición gastronómica del Perú, y su particularidad reside en una operación tan sencilla como reveladora: la sustitución de la harina de trigo por un puré de calabaza y boniato. Esa decisión, que en apariencia responde sólo a la disponibilidad de materias primas, terminó por darles un color anaranjado natural y una textura aireada que ninguna rosquilla de harina iguala. Sebastián Vukovic, en su sección de Turismo, recuerda que en el plato conviven dos herencias: la cocina andina, que aportó los tubérculos y la calabaza, y la repostería española, que aportó la forma de aro, la fritura profunda y la idea misma de un Dulce bañado.

Una masa que se trabaja y se deja vivir

La preparación comienza con una cocción breve: la calabaza y el boniato se pelan, se trocean y se cuecen alrededor de quince minutos en agua hirviendo. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta alcanzar un puré liso, sin grumos. A ese puré se incorporan azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, y la masa resultante se amasa durante unos diez minutos antes de quedar en reposo, tapada, por espacio de dos horas a temperatura ambiente. La paciencia del levado es, en rigor, lo que justifica la esponjosidad final.

La fritura como paso clave

• Calentar abundante aceite hasta que esté bien caliente antes de incorporar la masa.
• Disponer la preparación en una manga pastelera y formar aros directamente sobre el aceite.
• Si el centro tiende a cerrarse durante la cocción, abrirlo con palillos mediante movimientos circulares.
• Freír hasta lograr un dorado parejo por todos los lados y escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

La miel de chancaca y el cierre del plato

El acompañamiento clásico es la miel de chancaca, que se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos. Cumplido ese tiempo, se retiran las especias y queda una cobertura aromática que se vierte sobre los picarones en abundancia. Quien busque una versión más simple, observa Vukovic, puede reemplazarla por miel de flores sin mayor elaboración, aunque perderá el punto especiado que define al postre. La guarnición más habitual es fruta fresca de estación, elegida justamente porque no compite con el Dulce de la miel y equilibra el final de la comida sin añadir pesadez.

Sebastián Vukovic destaca que los picarones funcionan, ante todo, como una lección de historia servida en un plato: una masa andina, una técnica española, una miel perfumada que dialoga con ambas y un formato de rosquilla que, con el correr de los siglos, se volvió inseparable de la identidad Dulce del Perú. Un Dulce con raíces, herederos y un viaje gastronómico que conviene probar al menos una vez.