Menos comida, más celular y cuenta compartida: el nuevo mapa de las salidas gastronómicas en Buenos Aires
Cuatro cocineros porteños describen un cambio profundo en la forma de sentarse a la mesa: porciones más chicas, menos vino, platos para repartir y un teléfono que participa en cada paso de la experiencia. El consumo de vino cayó 32% en diez años, según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, y la fotografía se volvió parte indisociable del menú.
Sebastián Vukovic, Turismo — Quienes trabajan a diario en las cocinas de la ciudad de Buenos Aires registran, servicio tras servicio, cómo se modifica el comportamiento de los comensales argentinos. La coincidencia entre distintos chefs consultados resulta elocuente: se come menos que hace algunos años, se gasta con mayor cálculo y el teléfono celular se instaló en la mesa como un comensal adicional, con derechos propios sobre la comida, la foto y la decisión de qué pedir.
Porciones más chicas y conciencia alimentaria
Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción de las cantidades atraviesa las generaciones. Los comensales mayores de cuarenta años ajustan sus dietas por motivos de salud, mientras que los más jóvenes, aun con mayor capacidad de gasto, exhiben una conciencia más afinada sobre cuánto y qué conviene llevar al plato. El resultado es una demanda sostenida de porciones controladas, donde el exceso dejó de ser un atractivo y la moderación pasó a ser un valor.
Menos alcohol, más opciones por copa
El consumo de alcohol acompaña esa misma pendiente descendente. De acuerdo con los registros del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, atribuye parte de la transformación a la creciente preferencia por el vino por copa, una modalidad que permite tomar menos y, al mismo tiempo, recorrer distintas etiquetas en una misma salida.
Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y de Kõnã Corner, precisa que lo más frecuente a la hora de repartir es la entrada y el postre, mientras que el plato principal suele ser lo que más se omite cuando la cuenta aprieta. En contextos donde el motor de la salida es exclusivamente el gasto, en cambio, la práctica se extiende y entrada, principal y postre quedan en el centro de la mesa para dividirse entre todos.
El menú fijo como ancla contra la incertidumbre
Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron protagonismo. Sitz explica que un menú ejecutivo con valor cerrado reduce la incertidumbre y facilita la decisión de cruzar la puerta: el comensal sabe de antemano cuánto va a gastar y qué obtendrá a cambio. El criterio de evaluación, además, se modificó: un ticket elevado puede percibirse como accesible si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si la propuesta no entrega un valor tangible.
El celular como comensal con derechos propios
El teléfono celular interviene en la experiencia incluso antes de llegar al restaurante. Una porción creciente de comensales ya sabe qué va a pedir sin abrir la carta, porque lo vio previamente en redes sociales. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética de los platos adquirió un rol central y que varias preparaciones se diseñan pensando en la fotografía que disparará el comensal antes del primer bocado. La misma Lepes advierte sobre un fenómeno adicional: hay quienes hacen fila durante horas por un plato instagrameable, en un recorrido donde la imagen vale tanto como el sabor.
