Lo que descartamos con la piel de algunas frutas y verduras, y qué tiene adentro

Muchas veces la cáscara termina en la basura sin pensarlo dos veces. Sin embargo, distintos estudios sobre subproductos vegetales indican que en algunas frutas y verduras la piel concentra nutrientes en proporciones que, en ocasiones, superan a las de la pulpa. Es el caso del mango, la banana, el kiwi, la sandía y ciertos tipos de calabaza. Antes de incluirlas en una preparación, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos recomienda lavarlas bajo agua corriente durante al menos 30 segundos.

Mango: fibra y vitaminas en la piel

La piel del mango aporta fibra, vitamina C y vitamina E. En análisis de su composición se registraron entre 36 y 78 gramos de fibra cada 10 gramos de cáscara seca. Esa cifra corresponde al material concentrado y no a una porción de consumo habitual. Investigadores en ciencia de los alimentos estudian su uso en polvo para incorporarlo a productos horneados y pastas. La advertencia es concreta: puede provocar reacciones alérgicas, por lo que quienes tengan antecedentes deben consultar antes de probarla.

Banana y kiwi: cocción y consumo con piel

La cáscara de banana se utiliza en recetas de varios países. Cocinarla modifica su textura fibrosa y permite aprovechar la fibra soluble, los antioxidantes y los micronutrientes que contiene. No es necesario comerla cruda, y la cocción es la forma más frecuente de prepararla. En el caso del kiwi, puede comerse entero, con piel. Según estudios citados en una revisión sobre subproductos vegetales, consumir dos unidades por día puede aumentar la frecuencia de las deposiciones y contribuir al tránsito intestinal en casos de estreñimiento leve. En la variedad dorada, cuya piel es más lisa, comer la fruta entera puede elevar el aporte de fibra hasta un 50 por ciento respecto de comerla pelada.

Sandía y calabaza: partes que suelen descartarse

La parte blanca y firme de la sandía, la que queda entre la pulpa roja y la corteza exterior, contiene citrulina, un compuesto asociado a la regulación de la presión arterial, además de calcio, hierro, magnesio y potasio. Una preparación tradicional es encurtirla, aunque ese proceso puede modificar su perfil nutricional según los ingredientes que se agreguen. En cuanto a la calabaza, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos considera comestible la parte exterior. La dureza varía según la variedad: en la calabaza bellota y en la delicata, la piel suele quedar tierna después de la cocción y no requiere pelado. Además, investigaciones sobre la calabaza moscada identificaron antioxidantes en la cáscara.

El lavado antes de cocinar

La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos aclara que enjuagar las frutas y verduras reduce los residuos de pesticidas, pero no los elimina por completo. Según ese organismo, los niveles que permanecen son muy inferiores a los que representan un riesgo para la salud. Por eso, el lavado previo sigue siendo el paso clave antes de incorporar cualquiera de estas cáscaras a una receta.