El bodegón porteño que ostenta 118 años de historia y un récord mensual de milanesas

En la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, funciona desde 1908 un local que atravesó tres siglos sin perder su perfil de bodegón clásico porteño. El Bar Alemán abrió como cervecería con glorieta, cancha de bochas y un sistema singular de enfriamiento: una red de 120 metros de serpentina atravesaba el piso y se nutría con bloques de hielo que los mismos dueños acarreaban hasta el sótano. Las palmeras que hoy identifican la esquina desde lejos eran entonces apenas brotes que no superaban la altura de una persona.

El menú de aquellos primeros años respondía al origen germánico de la casa: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut dominaban la carta. Con el paso de las décadas, la oferta se amplió y la cocina incorporó preparaciones que terminaron por convertir al lugar en referencia del barrio. Sin embargo, el plato que define la identidad actual del Bar Alemán es la milanesa napolitana, una pieza que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque, según la fuente consultada, suele alcanzar para cuatro comensales y dejar incluso un sobrante para llevar.

Una cifra que se volvió marca del local

El bodegón vende alrededor de mil milanesas por mes, un volumen que lo posiciona como uno de los expendedores históricos del plato en la capital del país. La preparación se fue afinando con el tiempo, en parte por la viralización que distintas publicaciones gastronómicas y cuentas de redes sociales le dieron al local en los últimos años. Según reconoció el dueño actual, cuando un plato se difunde masivamente, ocho de cada diez mesas concurren a pedirlo, lo que obligó a la casa a ajustar los detalles de cocción, presentación y formulación hasta llegar al producto que hoy sale de la cocina.

La etapa actual, desde 1983

El presente del Bar Alemán comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo adquirieron el fondo de comercio mediante un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente. El primer fin de semana de actividad alcanzaron a servir 700 cubiertos; empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce, lo que da una medida del ritmo de crecimiento inicial. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato y dos años más tarde les vendió la propiedad. La deuda, añaden, se saldó mediante un alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio.

En las décadas de 1980 y parte de la de 1990, el local llegó a registrar 21.000 cubiertos a lo largo del mes de diciembre, una cifra que hoy no se repite. En la actualidad, un sábado a la noche el salón convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo como si fuera una jornada festiva. La instalación de aire acondicionado resultó determinante: transformó un negocio de funcionamiento casi estacional en un restaurante abierto todo el año, al tiempo que la cocina se duplicó con holgura y pasó de 30 a 80 metros cuadrados.

• Mantuvo los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que varios asistentes recuerdan desde la infancia.
• Sumó una cocina que pasó de 30 a 80 metros cuadrados, con aire acondicionado que volvió al local de funcionamiento anual.
• Conservó mozos con cuatro décadas de antigüedad, una rareza en la gastronomía porteña contemporánea.
• Atrajo un público joven a partir de la difusión en redes sociales, donde la milanesa napolitana se viraliza con regularidad.

Contacto oficial

Para quienes quieran visitarlo, el Bar Alemán se ubica en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en el barrio de Villa Devoto, y abre como restaurante de todo el año. Sebastián Vukovic, desde la sección Turismo, recomienda reservar con anticipación los sábados por la noche y consultar horarios y disponibilidad a través del local.