Cereales refinados, azúcares y un dato que sacude la mesa: el almidón procesado reactiva más las defensas que el azúcar agregado

La mañana arrancó fresca en Buenos Aires, con esa luz gris y pareja de julio que se filtra por los balcones y todavía no termina de decidir si va a llover o no. En la redacción me acerqué al café de la esquina y, mientras esperaba el cortado, me quedó dando vueltas una idea que había leído bien temprano: no todos los carbohidratos son iguales cuando el cuerpo vuelve a recibirlos después de meses de restricción. Una vecina del barrio de Once, Marta, que viene haciendo una dieta baja en harinas desde marzo, me miró por encima del diario y dijo, casi sin querer, "mientras no me metan la palabra inflamación en la sopa, todo bien". Le prometí que íbamos a hablar de eso con seriedad, y acá va la nota.

Un equipo de NYU Langone Health, en Estados Unidos, publicó en Cell Press Blue un trabajo que pone el foco justo en el momento en que alguien que perdió peso con un plan muy bajo en carbohidratos vuelve a sumar hidratos a la mesa. La pregunta que se hicieron los investigadores fue directa: ¿qué efecto tiene en el sistema inmunitario la fuente de esos carbohidratos? La respuesta los sorprendió incluso a ellos: los cereales refinados, esos que están llenos de almidón procesado y parecen "inocentes" al lado de un alfajor, fueron los que más activaron las defensas del cuerpo.

Cómo se hizo el estudio y por qué importa

El ensayo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedades cardiovasculares previas. Todos empezaron con una primera etapa igual: una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta bajar alrededor del 15% de su peso. Después de esa pérdida, los que llegaron a la segunda fase, 44 personas, se dividieron al azar en tres grupos durante diez semanas, con la misma cantidad de calorías para todos.

• Un grupo siguió con la dieta muy baja en carbohidratos.
• Otro grupo pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero donde el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados.
• El tercer grupo mantuvo el mismo reparto de macronutrientes, solo que el 20% de la energía provenía de azúcares añadidos.

El dato clave fue el de los análisis inmunológicos. El grupo que volvió a comer almidón refinado mostró señales claras de un sistema inmunitario más activado: cambiaron las proporciones de células NK, las llamadas "asesinas naturales" del cuerpo, y se registró un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, que es una especie de "sirena de alarma" del organismo. Cuando los investigadores miraron los genes que estaban trabajando en esas células, vieron regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas, es decir, genes prendidos a full.

Los autores plantearon un mecanismo posible: los cereales refinados elevan muy rápido la glucosa en sangre después de comer, y ese pico posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde ahí, disparar otras vías con componente inflamatorio. Para reforzar esa hipótesis, hicieron experimentos en ratones a los que, tras un período de ayuno, les dieron maltodextrina derivada del almidón. Los animales mostraron respuestas similares, lo que les dio más respaldo a lo observado en humanos.

“Cuando alguien pierde peso con dietas muy bajas en carbohidratos y después vuelve a sumar hidratos, la fuente de esos hidratos cambia de manera significativa la respuesta del sistema inmunitario periférico.”Equipo de NYU Langone Health, estudio publicado en Cell Press Blue

Acá abajo, en la provincia, donde muchas familias conviven con el pan blanco, las facturas de la panadería y los fideos de la abuela como parte de la mesa diaria, el dato sirve para repensar varias cosas. No se trata de demonizar a los carbohidratos: el estudio dejó en claro que el azúcar agregado tampoco es gratuito. Lo que cambia es el orden de los factores, porque el almidón refinado, en este experimento concreto, sacó una diferencia que nadie esperaba y que abre un nuevo capítulo en la conversación sobre cómo volver a comer después de un régimen restrictivo. Como me dijo Marta, ya con el café en la mano y antes de irse al colectivo: "entonces el pan blanco no es el villano menor, parece".