Barra Baja, la cocina al carbón de Rafa Liñán que pone tuétano caliente bajo el steak tartar en Sevilla

El periodista Sebastián Vukovic, de la sección Turismo, recorrió la propuesta del restaurante Barra Baja, ubicado en la calle Javier Lasso de la Vega, pleno centro de Sevilla, a unos doce mil kilómetros y aproximadamente catorce horas de vuelo directo desde Río Gallegos, con escala obligada en Madrid o Buenos Aires según la compañía. El local, a cargo del cocinero Rafa Liñán, ofrece dos modalidades de asiento bien diferenciadas: las mesas tradicionales, orientadas a quienes priorizan la conversación, y una barra dispuesta frente a la cocina abierta, pensada para seguir de cerca el paso de los platos y la acción del horno de carbón, que permanece a la vista durante todo el servicio.

La carta está organizada por tipo de producto, con apartados específicos para ostras, verduras, pescados, carnes y dulces, y se sostiene sobre ingredientes de raíz andaluza combinados con preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. Algunas opciones rotan según la disponibilidad estacional, mientras otras —entre ellas la que aquí se detalla— se mantienen firmes desde poco después de la apertura del local.

Steak tartar sobre tuétano caliente

Entre los clásicos estables de Barra Baja se encuentra un steak tartar elaborado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada en el momento. La particularidad del plato no está tanto en la carne como en lo que lleva debajo: se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, el cual se calienta previamente en el horno de carbón. De ese modo, la carne permanece cruda y fresca, mientras el tuétano llega atemperado y aporta su grasa al conjunto. Liñán sugiere introducir el tenedor hasta la base para comer ambos componentes en un mismo bocado, de manera que el tratamiento térmico de una parte modifique la combinación sin cocinar la carne.

Brasas, curas y verduras

El fuego interviene también en la sección de mariscos. La carta incluye ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes preparadas con mantequilla de ajo y amontillado, y vieiras curadas que se presentan con gazpachuelo cítrico. Entre las verduras figura una berenjena frita que se combina con miso blanco y castañas de cajú. La oferta dulce se completa con un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

Vinos y reservas

La selección de bebidas pone el acento en los vinos andaluces y en pequeños proyectos de esa región, aunque incorpora también etiquetas de otros lugares. Quienes Viajen a Sevilla entre los meses de noviembre y marzo deben tener en cuenta las condiciones climáticas de la zona, caracterizada por vientos moderados del sector suroeste y lluvias intermitentes, que no afectan al funcionamiento del restaurante pero sí a los desplazamientos peatonales por el casco histórico. Las reservas se gestionan a través de los canales oficiales del local, y se recomienda solicitarlas con al menos dos semanas de anticipación durante la temporada alta de Semana Santa y la Feria de Abril.

• Dirección: calle Javier Lasso de la Vega, centro de Sevilla.
• Reservas y consultas: a través del sitio web oficial de Barra Baja.
• Especialidad destacada: steak tartar de retinta sobre tuétano caliente.
• Platos a las brasas: ostras con mantequilla de Jerez y almejas con mantequilla de ajo y amontillado.
• Postre recomendado: limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.