Pescado en la mesa: cuatro especies piden especial cuidado en embarazadas y chicos

Amaneció con esa luz gris de mediados de julio en Buenos Aires, esa que se mete por la ventana de la cocina y te hace pensar en qué cocinar esta semana. Y acá abajo, en la provincia, donde el río y la costa todavía marcan el pulso de varias familias, la pregunta vuelve cada vez que arranca el frío: qué pescado poner en la mesa sin pasarse de rosca con el mercurio. Porque resulta que no todas las especies se comen de la misma manera, ni a cualquier edad, y mucho menos durante un embarazo o la lactancia. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, conocida por su sigla AESAN, viene difundiendo desde hace años un mapa bastante claro sobre qué pescados conviene moderar y por qué, y la lectura de ese mapa es lo que nos ocupa hoy.

Cuatro especies en el ojo de la lupa

El informe oficial español identifica a cuatro grandes depredadores marinos como los que concentran los niveles más altos de mercurio: el pez espada, que también se lo conoce como emperador, el tiburón en sus distintas variedades, el lucio de agua dulce y el atún rojo. Para la población general, la recomendación pasa por incorporar entre tres y cuatro porciones semanales de pescado, alternando blancos y azules. Pero cuando se trata de estas cuatro especies, la cosa cambia. AESAN pide evitarlas por completo cuando se está buscando un embarazo, durante la gestación y también en la etapa de lactancia.

Qué pasa con los chicos y los adolescentes

La restricción no se queda en el embarazo. Los menores de diez años tampoco deberían probar estas cuatro especies, según las pautas del organismo europeo. Entre los diez y los catorce, la indicación es más flexible pero todavía firme: no más de 120 gramos por mes, distribuidos con cuidado. La razón es de peso: una exposición sostenida al metilmercurio, que es la forma orgánica del mercurio que se acumula en el músculo de los peces, puede afectar al sistema nervioso que todavía está en desarrollo. Por eso los pediatras suelen repetir lo mismo cada vez que los padres preguntan en el consultorio.

El caso del atún, que siempre trae confusión

Acá es donde muchos se marean. El atún rojo, identificado con el nombre científico Thunnus thynnus, integra el grupo de mayor contenido de mercurio, y por eso queda alcanzado por las mismas restricciones que el pez espada o el tiburón. Pero el atún que viene en las latas de conserva habitualmente no es rojo, sino atún claro o listado, que son especies distintas, de vida más corta y que acumulan mucho menos contaminante. Por eso la advertencia sobre el atún rojo no se traslada automáticamente a la lata que uno abre un martes cualquiera para armar una ensalada. Saber leer la etiqueta y entender de qué especie se trata es lo que marca la diferencia.

Por qué el mercurio se concentra en los grandes

Hay una explicación bastante concreta para esta distribución desigual del contaminante. El metilmercurio se va incorporando al tejido muscular de los peces a lo largo de su vida, a través de lo que comen. Los ejemplares más longevos, los grandes depredadores que están arriba en la cadena alimentaria, terminan concentrando cantidades mucho mayores que los peces chicos o de vida corta. Además, la sustancia tiene la particularidad de atravesar la placenta, lo que la vuelve especialmente riesgosa durante el embarazo, y puede interferir con el desarrollo neurológico del bebé. De ahí que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria haya fijado una ingesta semanal tolerable bastante estricta: 1,3 microgramos por kilo de peso corporal.

Qué conviene poner en la canasta

Lo que queda claro es que el pescado, lejos de estar prohibido, sigue siendo una de las fuentes más completas de proteínas, yodo, selenio y omega-3 que podemos llevar a la cocina. La estrategia pasa por variar. Alternar merluza, sardina, bacalao y salmón, que son especies con bajo o moderado contenido de mercurio, permite mantener el aporte nutricional y al mismo tiempo repartir la exposición al contaminante, en lugar de concentrarla siempre en el mismo plato. Es un ejercicio sencillo, de góndola y de planificación semanal, que ayuda a cuidar la mesa sin resignar sabor ni beneficios.

Una aclaración útil para tener a mano

Conviene también no confundir dos cosas distintas: el límite legal que se le exige a un alimento para poder ser vendido y la cantidad tolerable que una persona puede consumir de manera sostenida. Son dos métricas que a veces se mezclan en las conversaciones de WhatsApp familiar, pero que responden a lógicas diferentes. El primero es un tope regulatorio para la industria; el segundo es una recomendación pensada para proteger la salud a lo largo de los años. Tenerlo presente ayuda a dimensionar mejor los avisos de la AESAN y a no caer en alarmismos innecesarios, pero tampoco en confianzas mal puestas.