Lo que come después del mediodía: por qué dos almuerzos iguales en calorías pueden jugarle distinto al cuerpo

La mañana arrancó en Buenos Aires con una luz tibia, esa que se cuela por los balcones antes de las ocho y deja las baldosas todavía húmedas del rocío. Mientras el café se calentaba en la cocina, me puse a revisar un trabajo reciente que me hizo pensar en algo bastante cotidiano: no es lo mismo almorzar un plato casero bien armado que abrir una bandeja, comida lista o un paquete de galletitas dulces, aunque las etiquetas digan que tienen casi las mismas calorías. Y no hablo de moralina ni de buen comportamiento: hablo de lo que midió un equipo de la National Health Research Institutes de Taiwán en un grupo de voluntarios jóvenes y sanos.

El estudio, publicado en Nature Metabolism y replicado por distintos portales especializados, trabajó con 57 adultos de entre 20 y 30 años, con peso saludable y sin trastornos metabólicos diagnosticados. A cada participante le dieron, en orden aleatorio y en dos jornadas separadas, dos comidas de unas 300 calorías: una ultraprocesada y otra de elaboración más simple, con cantidades parecidas de grasas, proteínas, azúcar y fibra. La idea fue justamente esa: igualar la composición nutricional para ver si el grado de procesamiento industrial marcaba una diferencia.

Qué se entiende por ultraprocesado

Conviene aclararlo porque a veces uno escucha la palabra y piensa en algo vagamente malo. Los ultraprocesados son preparaciones industriales que suelen incluir ingredientes poco habituales en la cocina de casa: saborizantes, colorantes, emulsionantes, edulcorantes y otros aditivos. Hablo de las gaseosas, los snacks, los nuggets, las sopas instantáneas, los cereales azucarados, las barras de cereales y las comidas listas para llevar. La lista es larga y, en la práctica, ocupa bastante lugar en las góndolas del súper del barrio.

Después de cada comida, los investigadores midieron durante varias horas la glucosa en sangre, la insulina, el gasto energético y hasta la respuesta del cerebro mientras los voluntarios miraban fotos de alimentos. Lo que encontraron es bastante llamativo: la comida ultraprocesada disparó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque el nivel de glucosa en sangre fue similar entre las dos opciones. También registró un mayor gasto energético y un menor uso de los carbohidratos como combustible: prefirió, en cierto modo, gastar más en procesar y quemar menos el azúcar que traía el plato.

Lo que pasó en el cerebro y sus límites

• Las dos comidas tenían unas 300 calorías y cantidades similares de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra.
• La opción ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más larga en el tiempo.
• El nivel de glucosa en sangre fue parecido después de ambas comidas.
• Se observó un gasto energético levemente superior con la comida ultraprocesada.
• El cerebro mostró diferencias en zonas asociadas con la valoración de los alimentos al mirar fotos de comida.
• Esos cambios cerebrales no se tradujan en una preferencia declarada ni en más ganas de pagar por los ultraprocesados.

El punto del cerebro me llamó la atención. Las imágenes por resonancia magnética funcional dieron diferencias en regiones como la ínsula y la corteza orbitofrontal, áreas que se activan cuando el cuerpo le pone precio a un alimento: ¿lo quiero?, ¿cuánto lo deseo?, ¿cuánto pagaría por él?. El dato fino es que los voluntarios, al final del estudio, no dijeron preferir la comida ultraprocesada ni estuvieron dispuestos a pagar más por ella. El cerebro respondió, pero la conducta declarada quedó igual. Hay que leerlo con cuidado: la diferencia existe, pero todavía no alcanza para afirmar que estos productos sean adictivos por sí mismos.

Lo que el estudio no puede decir

Acá abajo, donde vivo, mucha gente me preguntó en los últimos días si esto es la prueba de que los ultraprocesados causan diabetes. Y la respuesta corta es: no, todavía no. El trabajo midió qué pasó después de una sola comida, en adultos sanos y durante unas horas. No midió evaluaciones entre pacientes con diabetes, ni en personas con sobrepeso u obesidad, ni durante semanas o meses. No se puede extrapolar directamente al consumo habitual ni al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, obesidad o diabetes tipo 2, que son las preguntas que más importan en la vida cotidiana.

Los propios autores aclaran que faltan estudios más largos y con poblaciones distintas para entender qué mecanismo concreto explica la diferencia. ¿Es la textura blanda que hace que se mastique menos y se absorba más rápido? ¿Son los aditivos? ¿La estructura física del alimento? ¿La combinación de grasas con almidón que se usa en la industria? Son hipótesis que el ensayo deja abiertas y que van a seguir investigándose.

Mientras tanto, lo razonable que me llevo como periodista y como alguien que compra en el súper del barrio es esto: la composición nutricional que figura en la etiqueta, las calorías, los gramos de azúcar, las grasas, las fibras, es importante y hay que mirarla. Pero este ensayo sugiere que el grado de elaboración industrial puede tener efectos propios sobre el cuerpo que la etiqueta no cuenta. No es una condena moral ni una autorización para relajarse: es un motivo más para prestar atención a qué comemos, cómo se hizo y cuánto lo elegimos nosotros a la hora de la verdad.