La vianda en la heladera: cuánto dura y por qué recalentarla no siempre alcanza

Amaneció fresquito acá abajo, con esa luz de las siete de la mañana que se cuela entre los jacarandáes y deja todo el barrio de Belgrano con un tono medio plateado. Mientras agarraba el café, me crucé con Marcela, vecina de toda la vida, que estaba ordenando unos tuppers sobre la mesada y me dijo, medio resignada: "Yo cocino el domingo y pretendo que me alcance hasta el jueves, pero a veces me da fiaca y los voy estirando hasta el sábado". Esa frase, tan criolla y tan repetida en cualquier casa argentina, es exactamente el punto de partida de esta nota: ¿cuánto dura realmente la comida cocinada en la heladera y por qué recalentarla no siempre nos salva?

La regla básica es bastante concreta y la repiten los especialistas: la comida ya cocinada debe conservarse a 4 grados o menos y comerse dentro de los tres a cuatro días. Lo que no se vaya a consumir en ese plazo tiene que pasar al freezer, donde puede mantenerse durante varias semanas, preferentemente a una temperatura de menos 18 grados. Ese límite no es caprichoso ni exagerado: existe porque incluso en la heladera hay bacterias que se reproducen lentamente, como la Listeria monocytogenes, y el frío no permite estirar los tiempos de manera indefinida.

El enfriamiento, ese paso que casi nadie respeta

Acá aparece el primer gran error doméstico, el que todos cometemos alguna vez: dejar la olla entera con el guiso caliente arriba de la mesada mientras vamos haciendo otras cosas, y después meterla así, tal cual, a la heladera. El problema es que una preparación voluminosa en un recipiente profundo tarda mucho en perder calor y, mientras tanto, atraviesa durante horas esa franja de temperatura en la que las bacterias se multiplican a toda velocidad. Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, lo explica con una cifra elocuente: entre los 5 y los 60 grados, los microorganismos pueden reproducirse con rapidez.

La solución es tan sencilla como poco aplicada: dividir la comida en recipientes bajos y anchos, de manera que cada porción pierda temperatura más rápido. Si se quiere acelerar todavía más, se puede apoyar la bandeja sobre un bowl con hielo. Recién cuando el contenido ya está frío puede ir a la heladera, siempre y cuando haya espacio suficiente para que circule el aire. Meter una olla enorme y recién salida del fuego, en cambio, puede elevar la temperatura del interior y arruinar otros alimentos que estaban correctamente guardados.

Recalentar no es un borrón y cuenta nueva

Hay una idea muy instalada en la cocina de casa, la de "si lo caliento bien, no pasa nada", que no se banca del todo la mirada microbiológica. Ciertas toxinas producidas por bacterias como Bacillus cereus, asociadas sobre todo al arroz y a la pasta, son termoestables: aguantan el recalentado y siguen dando problemas. Algo parecido ocurre con otro microorganismo que suele aparecer en carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, Clostridium perfringens, que aprovecha los enfriamientos lentos para multiplicarse y genera cuadros digestivos bastante molestos.

Por eso la recomendación es clara: al servir, se recalienta una sola vez cada porción y se procura que el centro llegue a por lo menos 74 grados. Después no se vuelve a guardar y recalentar otra vez, porque cada ida y vuelta por temperaturas templadas es un nuevo capítulo donde las bacterias se hacen las dueñas del guiso. Cocinar por adelantado es una herramienta fantástica para ordenar la semana, pero requiere respetar esos plazos como si fueran la venc…

“Entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente, por eso el enfriamiento lento mantiene las preparaciones demasiado tiempo en ese intervalo.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca