Gyozas vegetarianas con tofu y shiitake: la receta para obtener treinta unidades con base crocante y relleno jugoso
Una preparación casera que combina dorado en sartén y cocción al vapor, con una masa enriquecida por el líquido de hidratación de los hongos. Sebastián Vukovic desgrana ingredientes, pasos y secretos para replicar el plato en la cocina doméstica.
La propuesta reúne dos técnicas en una misma sartén para conseguir el contraste que distingue a estas gyozas vegetarianas: una base dorada y crocante obtenida con aceite, y un relleno jugoso terminado al vapor bajo tapa. La mezcla interior combina zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, tofu ahumado y hongos shiitake, y la cantidad de masa está calculada para obtener alrededor de treinta unidades, suficientes para compartir en una reunión familiar o para guardar cocidas y consumirlas durante la semana.
La masa y el aprovechamiento del líquido de los hongos
El primer paso de la receta es colocar los shiitake en agua caliente durante unos veinte minutos y reservar ese líquido, ya que se incorporará a la masa en lugar de agua corriente. De este modo, el sabor de los hongos impregna las obleas desde la envoltura y se refuerza el perfil umami del plato terminado. Para la masa se utilizan trescientos gramos de harina de trigo y ciento cincuenta mililitros de líquido, que pueden ser los del remojo una vez colados.
El relleno: salteado, condimentado y procesado
El relleno debe enfriarse por completo antes del armado, una condición que facilita la manipulación y el sellado de las piezas. Para prepararlo, se pican la zanahoria, los hongos ya hidratados, el tofu ahumado, el ajo y la cebolla de verdeo. En una sartén amplia se saltean primero la zanahoria y los shiitake, se incorpora después el ajo y, por último, el verdeo junto con el tofu, de modo que cada ingrediente reciba el calor necesario sin sobrepasarse.
La condimentación se resuelve con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta. Si se dispone de vino chino, una pequeña cantidad añade profundidad al conjunto. Una vez cocidos, los ingredientes se procesan hasta obtener una pasta compacta, más fácil de distribuir y de contener dentro de cada oblea, lo que reduce el riesgo de que se abran durante la cocción.
Armado, cocción y acompañamiento
Con la masa ya estirada y el relleno frío, se coloca una pequeña porción en el centro de cada disco. El cierre comienza con una presión firme en el medio: desde ese punto se realizan tres pliegues hacia cada lado y se aprietan los bordes para sellarlos por completo. La cocción se hace por tandas en sartén caliente con un poco de aceite y a fuego alto, cuidando que las piezas no se toquen entre sí.
Cuando la base toma color dorado, se agregan aproximadamente ciento cuarenta mililitros de agua y se tapa la sartén. Hacia el final, cuando el líquido se ha consumido casi por completo, se retira la tapa y se sube el fuego para devolver a la base su textura crocante. Para servirlas, las opciones clásicas son vinagre negro chino, una salsa específica para gyozas o aceite de chile, aunque también pueden presentarse solas como entrada o como parte de una mesa compartida.
