Croquetas de calabaza y gouda: una masa sin bechamel que se sostiene con parmesano y doble rebozado

Sebastián Vukovic presenta una receta de croquetas que prescinde por completo de la bechamel y de los lácteos en la base, una decisión que redefine la estructura habitual de estas preparaciones. En lugar de la crema tradicional, la masa se construye a partir de un puré de calabaza cocida en sartén con cebolleta y ajo, al que se incorpora queso parmesano en polvo como elemento de cohesión y sabor. El relleno, un dado de queso gouda colocado en el centro de cada pieza, se funde durante la fritura y aporta el contraste cremoso que la masa, por sí sola, no puede ofrecer.

La construcción de la masa

El proceso comienza con la cocción de la calabaza en microondas durante unos diez minutos, hasta lograr una textura tierna. A continuación, en una sartén con aceite, se rehogan cebolleta y ajo picados antes de incorporar la calabaza, que se aplasta directamente en la sartén hasta obtener un puré homogéneo. Sobre esa preparación caliente se suman dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano cumple un papel doble: por un lado intensifica el sabor; por otro, ayuda a compactar la masa sin restarle cremosidad.

Antes de dar forma a las croquetas, la preparación debe enfriarse por completo. Con la masa caliente el armado resulta inviable, ya que la consistencia impide sellar correctamente el relleno. Este paso de enfriado resulta, en la práctica, el más determinante de toda la receta.

Armado, rebozado doble y fritura

Para formar cada unidad se toma una porción de masa, se realiza un hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda, procurando cerrar bien la abertura. El desafío central de estas croquetas reside en freír una masa especialmente blanda, que tiende a deshacerse durante la cocción. La solución propuesta consiste en un doble rebozado: primero pan rallado, luego huevo batido y, finalmente, una segunda capa de pan rallado. Esa cobertura reforzada endurece la superficie y facilita mantener la forma durante la fritura.

La fritura se realiza en aceite abundante y bien caliente, trabajando por tandas hasta que cada croqueta alcance un dorado parejo. Una vez fritas, se escurren sobre papel absorbente antes de servirlas.

Variantes y posibilidades

• La calabaza de temporada otoñal es la protagonista y resulta fácil de conseguir.
• El queso gouda puede reemplazarse por cualquier variedad semidura que funda bien.
• La receta no requiere productos difíciles de hallar ni pasos técnicos complejos.
• El resultado funciona como aperitivo o como cena ligera acompañada de ensalada.

Desde la sección Turismo, Sebastián Vukovic acerca esta propuesta como una alternativa dentro del repertorio de cocina práctica, pensada para aprovechar productos de estación y resolver, con recursos sencillos, una preparación que suele asociarse a elaboraciones más laboriosas.