Buche al paso: la sanguchería del Mercado de San Telmo que vende cien sándwiches por día y los elabora sin intermediarios

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros del ingreso por la calle Carlos Calvo, funciona desde fines de febrero una sanguchería que se ganó un lugar propio en la rutina de los visitantes: Buche al paso despacha alrededor de cien sándwiches por jornada y, según relatan sus responsables, lo hace tras casi un año de trabajo previo dedicado al desarrollo del pan, los fiambres y los rellenos.

Desde Río Gallegos, el destino se ubica a unos 2.600 kilómetros por vía terrestre, lo que implica alrededor de treinta horas de viaje en vehículo particular, considerando el cruce por territorio chileno y los tramos de ripio habituales en la Patagonia austral. Para el lector desprevenido, vale aclarar que el Mercado de San Telmo es uno de los enclaves gastronómicos y turísticos más tradicionales de la ciudad de Buenos Aires, funcionando de lunes a sábados con fuerte concurrencia de turistas y vecinos del barrio.

Un pan propio, pensado para sostener rellenos generosos

La base de cada sándwich es una schiacciata, una variante de la focaccia con menor proporción de miga y una corteza más crocante, diseñada específicamente para acompañar fiambres abundantes sin que la masa opaque al relleno. La receta fue trabajada con el pastelero Hernán Barral y se hornea en horno de leña dentro del propio puesto. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, mientras que el llamado "buchito" constituye una versión reducida para quienes prefieren una porción menor.

Detrás del proyecto: trayectoria en la industria de la carne

Buche al paso está encabezado por Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya explota el Puesto 53 —una parrilla y carnicería del mismo mercado— desde 2019. Joaquín acumula catorce años de trabajo en un frigorífico y siete en el Mercado Central de Buenos Aires, una experiencia que, según sus propias palabras, marcó el rumbo del nuevo emprendimiento: "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", explicó. Esa trayectoria fue el punto de partida para un modelo que, según describió, permite "armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible".

La carta: diez opciones y precios

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.
• "Que mirá bobo", con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjene, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Variantes con porchetta y otros fiambres cocidos de elaboración propia, con precios que se ubican en el rango de los 18.000 a 22.500 pesos según el tamaño.
• Promoción para estudiantes universitarios de la zona: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

Los fiambres cocidos que se utilizan —incluida la porchetta— son de producción propia en el local, lo que constituye uno de los diferenciales centrales del emprendimiento. El puesto también recibe pedidos a través de la plataforma Rappi, lo que amplía el alcance de la propuesta más allá del mercado físico.

El despacho y la dinámica del puesto

Los sándwiches no se cortan al momento de ser entregados al cliente. Sobre este punto, Joaquín fue particularmente claro al describir la operatoria: "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes". El puesto cuenta con apenas cuatro asientos y está concebido principalmente para consumir en modalidad take away. La plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan, en los hechos, como una extensión natural del comedor, algo frecuente en los mercados porteños con fuerte presencia turística.

“"Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible".”Joaquín Gutnisky, responsable de Buche al paso

En lo que respecta a las condiciones de visita, los lectores deben tener presente que el Mercado de San Telmo opera en una zona donde el viento propio de la Ribera del Riachuelo puede hacerse sentir en los accesos, sobre todo en días de sudestada. No existen rutas de ripio en el recorrido hasta el mercado, pero sí es recomendable consultar el estado del tránsito porteño antes de desplazarse, especialmente los sábados, cuando la feria de antigüedades de la plaza Dorrego multiplica la concurrencia en el área. Para quienes llegan desde el sur del país, la conexión aérea hasta el aeroparque Jorge Newbery y luego el traslado en taxi o transporte público hasta el centro constituye la alternativa más práctica.

El dato de contacto oficial del Mercado de San Telmo puede consultarse a través del sitio mercadodesantelmo.com.ar, donde se publica el listado completo de los puestos habilitados y los horarios de apertura, que en términos generales se extienden de lunes a sábados en el segmento horario de mañana y de mediodía. El puesto 45, donde funciona Buche al paso, se ubica en el primer pasillo interno, próximo al acceso por Carlos Calvo.