Berasategui explicó cómo dividir un solomillo entero para servir tres puntos de cocción en una misma mesa

El chef Martín Berasategui presentó una preparación de solomillo de ternera entero pensada para resolver una situación habitual en las mesas compartidas: cómo satisfacer al mismo tiempo a quienes prefieren la carne poco cocida, a punto o bien cocida. Su propuesta consiste en cocinar una única pieza y distribuir las porciones según la zona del corte al momento de servir, combinando sartén, horno y un reposo final.

El reparto por zonas de la pieza

El cocinero describió tres referencias a lo largo del solomillo. De la cabeza obtiene las porciones para los comensales que buscan la carne poco cocida; del centro, las raciones destinadas a quienes la prefieren a punto; y de la punta, los cortes para quienes la quieren más hecha. De ese modo, una sola pieza alcanza para atender gustos distintos sin necesidad de preparar varias unidades por separado.

La cocción combinada y los tiempos

• Sartén o paellera grande, a fuego medio alto, durante 12 a 14 minutos, con una sola vuelta a la pieza cuando se cumple la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados, durante 25 minutos, hasta completar entre 37 y 39 minutos de cocción total en fuego.
• Reposo posterior fuera del horno, necesario para que el interior termine de cocinarse antes del corte.
• Servicio acompañado de puré de papas, distribuido según el esquema de cabeza, centro y punta.

La suma de la etapa en sartén y la etapa en horno se ubica en el entorno de los 40 minutos mencionados por Berasategui como referencia para la preparación. El reposo posterior queda fuera de ese cálculo y forma parte del proceso, ya que la cocción del interior continúa durante ese descanso antes de pasar al corte y al servicio.