Graciela, el asado de Pablo Rivero que llega a Manhattan con dos estrellas de la crítica

Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió en el West Village de Nueva York, obtuvo dos estrellas sobre cuatro de la crítica gastronómica Ligaya Mishan, que además lo incluyó entre sus elecciones. Es la primera vez que Rivero traslada su modelo fuera del país, y la propuesta toma como referencia el estilo que consolidó a Don Julio en Buenos Aires, con carne a las brasas, cortes argentinos y platos emblemáticos como las empanadas de osobuco.

Un homenaje con la carne como eje

El local lleva el nombre de la madre de Pablo Rivero y abrió el 14 de julio de 2026. Su base es la misma que sostuvo a Don Julio: carne argentina cocinada a las brasas de quebracho blanco, una madera densa que, según se describe, genera un calor sostenido sin imponer un aroma intenso. Mishan publicó su reseña cuatro meses después de la apertura y escribió que, a mitad de un ojo de bife, pensó que quienes cocinaban entendían de vacas. También remarcó que Graciela no sigue el modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus.

Según el relato de la crítica, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La carne aparece descripta como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y con un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. Del repertorio argentino, sin embargo, solo llegan dos cortes: el ojo de bife y el bife angosto, porque las leyes de importación de Estados Unidos exigen que ingresen sin hueso y madurados en húmedo al vacío. También se ofrece un tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso.

Las empanadas y la cocina de acompañamiento

Buena parte del elogio se concentró en las empanadas de osobuco, preparadas con garrón vacuno cocido durante horas, cuya prolijidad en el repulgue fue destacada por la crítica. Mishan también mencionó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resumió la intención de la carta en una frase que la reseña recupera.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Pablo Rivero

Las reservas de la crítica

Mishan señaló como punto débil que la oferta deja cierta sensación de querer más. La explicación que aporta se relaciona con la estructura que Rivero tiene en Buenos Aires, donde opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y es la diferencia que la crítica identifica entre ambos proyectos.